Dietro al banco, c’è un laboratorio. E nel laboratorio, da sempre, c’è Luigi.
La produzione di salumi rappresenta una parte essenziale della nostra bottega.
Fin dai primi anni abbiamo scelto di mantenere viva la cultura della norcineria, lavorando le carni direttamente nel laboratorio interno, situato dietro il punto vendita.
Qui ogni trasformazione avviene secondo metodi artigianali, con l’obiettivo di ottenere prodotti equilibrati, autentici e facilmente digeribili, capaci di riportare alla memoria i sapori più genuini della tradizione.
La produzione quotidiana è guidata da Luigi insieme a tutto il team, attraverso un lavoro costante fatto di gesti ripetuti con precisione e attenzione.
Tra gli insaccati realizziamo salami, salamelle, soppresse, lucanica e il cotechino tradizionale, preparato secondo una ricetta classica che prevede parti uguali di cotenna, carne e musetto.
Accanto agli insaccati produciamo anche salumi stagionati come pancette, coppe, lonzini e bresaola di manzo.
Per la bresaola adottiamo una marinatura a secco con erbe aromatiche fresche, seguita da massaggi manuali quotidiani che favoriscono una distribuzione uniforme degli aromi e una maturazione equilibrata.
Gli insaccati vengono invece preparati utilizzando budello naturale e carni selezionate provenienti dalla coscia, macinate a grana media. L’impasto viene completato con spezie macinate al momento, vino rosso e una leggera aggiunta di aglio fresco spremuto.
L’attenzione non riguarda soltanto il gusto finale, ma anche la leggerezza e la digeribilità del prodotto, elementi che consideriamo fondamentali quanto il sapore.
Luigi, con l’aiuto di tutti i nostri collaboratori, produce instancabilmente salami, salamelle, il cotechino tradizionale (che si compone di 1/3 di cotenne, 1/3 di carne e 1/3 di musetto), le soppresse e la lucanica tra gli insaccati.
E poi pancette, coppe, lonzini, la bresaola di manzo tra i salumi da stagionare.
Per la lavorazione delle bresaole impieghiamo per la marinatura a secco erbe aromatiche fresche e curiamo le carni con massaggi manuali e quotidiani.
Per gli insaccati invece, utilizziamo budello naturale e carni provenienti esclusivamente dalla coscia, macinandole a grana media; infine, passiamo alla preparazione dell’impasto, aggiungendo alla carne le spezie macinate al momento, vino rosso e una spremuta d’aglio.
Abbiamo davvero a cuore non solo la bontà e la naturalezza dei nostri salumi, ma anche la oro digeribilità.
IL NOSTRO SALAME “SALAM NUSTRÀ”
Nel 2019 il nostro salame è stato premiato da Lombardia Carne come “El salam piö bu de la Franciacurta”, riconoscimento che rappresenta per noi un grande motivo di orgoglio.
È un salame che nasce da una lavorazione semplice ma rigorosa, pensata per valorizzare profumo e naturale evoluzione della carne durante la stagionatura.
La maturazione avviene lentamente nella nostra cantina, dove temperatura e umidità vengono controllate per accompagnare il prodotto verso il giusto equilibrio aromatico.
Il risultato è un salame dal carattere autentico, capace di richiamare sapori familiari e ricordi legati alla tradizione domestica.
