Per noi la macelleria non inizia dal taglio della carne, ma molto prima: nei luoghi in cui gli animali crescono.
Ogni scelta nasce dall’incontro diretto con gli allevatori e dall’osservazione concreta del loro lavoro.
Non acquistiamo semplicemente un prodotto finito, ma seguiamo un percorso che parte dall’allevamento e arriva fino al banco.
Negli anni abbiamo costruito rapporti solidi con aziende agricole di territori votati all’allevamento.
Realtà che condividono un’idea comune fatta di responsabilità, attenzione e rispetto dei tempi naturali.
È da qui che nasce la selezione delle carni che proponiamo ogni giorno in bottega.
La qualità che proponiamo oggi è il risultato di un’evoluzione progressiva.
In una prima fase abbiamo orientato la nostra ricerca verso animali allevati al pascolo, scegliendo Angus cresciuti allo stato brado.
Questa esperienza ci ha permesso di comprendere quanto ambiente, movimento e alimentazione incidano sulla struttura e sul sapore della carne.
Con il tempo è emersa la necessità di fare un passo ulteriore: non cercare solo un metodo di allevamento, ma un’identità più legata alle sue caratteristiche naturali.
Da questa riflessione è nata una nuova direzione, culminata nella selezione della Manza d’Alpe.
Oggi rappresenta il punto di riferimento del nostro lavoro e della nostra idea di qualità.
Tra le collaborazioni più importanti rientra quella con l’azienda agricola Campagna a Lonato del Garda, dove viene allevata la nostra Scottona di razza Limousine.
L’alimentazione degli animali è gestita quasi interamente all’interno dell’azienda stessa, garantendo continuità e controllo lungo tutta la crescita.
La vicinanza geografica consente inoltre una gestione attenta della filiera, riducendo i passaggi intermedi e preservando qualità e freschezza.
La scottona di razza Limousine viene allevata dall’azienda agricola Campagna, dove la quasi totalità del cibo dato agli animali viene curato e prodotto direttamente in azienda.
Una stretta collaborazione che permette di proporre ai nostri clienti carni uniche, provenienti da animali allevati vicini e rispettando tempi e benessere animale.
Proprio per questi motivi anche la macellazione avviene a chilometro zero.
La Manza d’Alpe rappresenta oggi la sintesi della nostra ricerca.
Razze autoctone alpine, almeno tre anni di età e almeno quattro mesi all’anno trascorsi in alpeggio sulle montagne del Sud Tirolo. L’alimentazione è composta esclusivamente da erba fresca e fieno: nessun mangime concentrato, nessun additivo.
Durante i mesi in quota, clima, pascolo e movimento naturale contribuiscono a uno sviluppo lento e armonico, che si riconosce direttamente nella consistenza e nel sapore della carne.
Non si tratta di una moda o di una scelta occasionale, ma del risultato di anni di osservazione e confronto, che ci hanno portato a privilegiare un modello capace di unire qualità, territorio e sostenibilità.
L’Angus allevato allo stato brado, che abbiamo selezionato vive libero, come natura vuole.
Ai Pascoli di Drugolo gli animali sono liberi di muoversi in circa 300 ettari di terreno.
Sembra un’utopia, ma non è così.
Carni grass feed e certificate senza antibiotico provenienti da animali nati in azienda.
La razza è una Angus Lowline, introdotta dopo una lunga ricerca genetica: non tutti gli animali sono adatti a vivere la loro vita intera all’aperto.
Gli animali vengono macellati dopo almeno 3 anni di vita per la produzione di carni uniche: “carne che sa di carne” come racconta Alberto o “beefy”, come direbbero gli americani.
Ogni prodotto presente in macelleria è quindi l’esito di una filiera costruita con attenzione: allevamento, lavorazione e frollatura vengono considerati parti di un unico processo.
È così che prendono forma carni riconoscibili, coerenti e legate a una storia reale fatta di esperienza e scelte consapevoli.
Una volta al mese proponiamo la Box Manza d’Alpe “Dal naso alla coda”: una selezione di tagli diversi che cambia in base alla stagione e alla disponibilità del momento.
Ogni box è pensato per valorizzare l’intero animale — dalla tartare alla costata, dal macinato al brasato — offrendo ogni mese qualcosa di diverso e la possibilità di scoprire tagli meno conosciuti, sempre con la stessa qualità.
Peso e prezzo variano in base alla composizione mensile. Contattaci per essere inserito nel gruppo dedicato e ricevere aggiornamenti al momento della disponibilità.
Disponibile solo su prenotazione — chiama il 030 714 6297
Disponibili SOLO su prenotazione, una volta al mese, con ritiro direttamente in negozio.
I PRODOTTI DI MACELLERIA
Il banco macelleria nasce con l’idea di offrire una selezione costruita su misura, capace di unire la tradizione della cucina di casa con le nuove modalità di preparazione della carne sempre più diffuse oggi.
Accanto ai tagli storicamente presenti nella cultura gastronomica locale, come il cappello del prete per il Manzo all’olio di Rovato, proponiamo lavorazioni ispirate al mondo anglosassone, particolarmente apprezzate da chi ama sperimentare cotture alla brace e barbecue evoluto.
Per questo manteniamo una disponibilità costante sia dei tagli più familiari sia di proposte dedicate alle cotture moderne. Per il manzo: flat iron steak, picanha, spider steak, diaframma, tomahawk, beef short ribs, chuck roll e beef hummer per il pulled beef. Per il maiale: Saint Louis ribs, coppa intera per il pulled pork e pancetta tesa.
Grande attenzione viene dedicata anche alla fase di frollatura, gestita con equilibrio in base alla tipologia di carne e alle sue caratteristiche naturali. Generalmente preferiamo maturazioni di almeno 30 giorni, così da ottenere consistenza, succosità e profondità aromatica senza alterare l’identità del prodotto.
Ciò che trovi nel nostro banco macelleria può essere definita come una proposta davvero sartoriale, dove trovare i tagli tipicamente utilizzati nella nostra cucina locale e di casa, ma anche quelli tipicamente anglosassoni, sempre più richiesti oggi da chi si dedica alla sperimentazione e alle cotture con il barbecue.
In macelleria abbiamo scelto di avere sempre disponibili i tagli classici, ma anche i tagli tipicamente anglosassoni per qualsiasi preparazione, come ad esempio la flat iron steak, la spider steak, la tomahawk steak, le beef ribs o il codone di manzo per preparare una succulenta picanha.
Eseguiamo con cura ed equilibrio anche la frollatura, tenendo sempre in considerazione la tipologia di carni proposte e le loro caratteristiche. In media cerchiamo di non prolungarla oltre i 20 – 30 giorni, per ottenere carni perfette, tenere e succulente.
Alla base del nostro lavoro c’è il desiderio di diffondere una vera cultura della carne: selezionare con attenzione allevamenti e animali significa anche valorizzare tagli meno conosciuti, riscoprendone gusto e potenzialità in cucina.
Un approccio che permette non solo di ampliare le possibilità gastronomiche, ma anche di contribuire a un utilizzo più consapevole e sostenibile dell’intero animale.
Accanto alla selezione dei tagli freschi realizziamo preparazioni artigianali pronte da cucinare come: hamburger di Manza d’Alpe, Scottona, vitello o pollo ruspante, preparati senza conservanti né coloranti, come le nostre salamine nostrane.
Proponiamo inoltre arrotolati stagionali, come faraona con salame, pollo con funghi e salsiccia, scottona con salsiccia e friarielli e coniglio con ripieno tradizionale di pane, formaggio e prosciutto.
Completano la proposta le nostre tagliate già marinate con olio aromatizzato, gli spiedini, gli arrosticini di scottona, gli involtini e l’asado de tira.
L’idea che ha mosso in noi l’attenzione per questo mondo, è quella di promuovere la cultura della carne, selezionando con cura gli allevamenti, gli animali e cercando di proporre anche tagli meno conosciuti e utilizzati, in tutta la loro bontà.
Per ottenere piatti gustosi, per rendere più sostenibile la produzione delle carni e, nel nostro piccolo, educare ad una maggiore consapevolezza.
Per quanto riguarda le preparazioni di macelleria, ci dedichiamo ai gustosi hamburger, a base di pollo ruspante, Angus, scottona o vitello.
E poi, anche gli arrotolati come quello di faraona con ripieno di salame, di pollo con funghi e salsiccia, di scottona con salsiccia e friarielli, di coniglio con un ripieno tradizionale a base di pan grattato, formaggio e prosciutto.
Le nostre tagliate, già messe a marinare con olio aromatizzato, pronte per essere messe sulla piastra.
E ancora, gli spiedini, gli arrosticini di scottona con varie marinature, gli involtini o l’asado de tira.
Per assaggiare la carne dei nostri animali allevati allo stato brado abbiamo pensato ad un box che comprende diversi tagli.
Ogni ANGUS-BOX “Dal naso alla coda” da 10 kg comprende:
0,5 kg di Tartare
0,5 kg di Costata
1,5 kg di Bistecche
1,5 kg di Macinato
1 kg di Tagliata
1 kg di Hamburger
1 kg di Spezzatino
1 kg di Brasato
1 kg di Arrosto
1 kg di Salamine Fresche
Tutto a € 160,00
Una questione di gusto, ma anche una scelta economica, consapevole e sostenibile.
Disponibili SOLO su prenotazione, una volta al mese, con ritiro direttamente in negozio.
